Hur gör man en perfekt risotto?
Hur får jag till den perfekta risotton? När jag gör risotto blir den antingen för stabbig eller så känns inte riskornen riktigt kokta.
Följ inlägget
1
följare
Risotto är en klassisk norditaliensk rätt med rötterna främst i Lombardiet. Det är roligt och inte så svårt att göra risotto, det är egentligen bara två saker man behöver tänka på. Man ska ha ett bra recept och ett bra ris, Zeta tillhandahåller båda.
Här hittar du ett bra grundrecept och här hittar du våra tre olika risottoris som alla håller en hög kvalitet. Carnaroliris innehåller lite mer stärkelse än Arborioris och ger därför en lite krämigare risotto och väljer du det långlagrade Gran Riserva får du ett ris med lite mer smak.
Under tillagningen är det några saker man ska tänka lite extra på. Fräs löken på medelvärme länge, minst tre-fyra minuter i rikligt med olivolja. På så sätt förs löksmaken över till oljan och kommer då att ge hela rätten en högre och mer integrerad löksmak. Sen är det viktigt att man höjer värmen och fräser riset ordentligt i oljan tillsammans med löken. Detta för att riskornens yta ska öppna sig och släppa sin stärkelse vilket bidrar till ett krämigare resultat. Det är viktigt att man rör om hela tiden så lök och ris inte bränns.
Nästa steg är att hälla på vinet och låta det hastigt koka in, sänk värmen och börja mata i den varma(!) buljongen. Buljongen måste vara varm, strax under kokpunkten, så att processen inte avstannar, men samtidigt är det viktigt att inte är för varmt, det ska bara småkoka. Börja med att tillsätta cirka 3 deciliter buljong (om du gör 4 portioner) och sedan 1-2 deciliter i taget, låt det hela koka till buljongen nästan är helt absorberad, rör om hela tiden. Tillsätter man för mycket buljong åt gången blir krämigheten inte lika påtaglig. Det är viktigt att risotton inte fastnar i botten och att den inte blir stabbig, börjar den bli för fast, tillsätt mer buljong.
Smaka på riset, när det börjar bli mjukt men fortfarande har en viss kärna, är ”al dente”, så tillsätt buljong så att risotton blir ”för” lös. Dra bort kastrullen från värmen och rör i den rivna parmesanen, smaka av med salt och peppar. Osten och att riset hela tiden fortsätter att släppa stärkelse och svälla gör att risotton tjocknar. Blir den för fast så späd med ytterligare buljong, italienarna säger att risotton ska vara ”all onda”, att det ska kunna gå en våg genom risotton när man vickar tallriken.
Det här är ett en grundbeskrivning på hur du lyckas med din risotto, men självklart är det bara att tillsätta vad du vill och tycker är gott. Klassiska smaksättningar och innehåll är ju sparris, svamp, skaldjur, saffran, men egentligen är det bara fantasin som sätter gränser. Lycka till!
Hälsningar Måns, Accademia Di Luca