Hur gör man en perfekt risotto?
Hur får jag till den perfekta risotton? När jag gör risotto blir den antingen för stabbig eller så känns inte riskornen riktigt kokta.
Följ inlägget
2
följare
Risotto är en klassisk norditaliensk rätt med rötterna främst i Lombardiet. Det är roligt och inte så svårt att göra risotto, det är egentligen bara två saker man behöver tänka på. Man ska ha ett bra recept och ett bra ris, Zeta tillhandahåller båda.
Här hittar du ett bra grundrecept och här hittar du våra tre olika risottoris som alla håller en hög kvalitet. Carnaroliris innehåller lite mer stärkelse än Arborioris och ger därför en lite krämigare risotto och väljer du det långlagrade Gran Riserva får du ett ris med lite mer smak.
Under tillagningen är det några saker man ska tänka lite extra på. Fräs löken på medelvärme länge, minst tre-fyra minuter i rikligt med olivolja. På så sätt förs löksmaken över till oljan och kommer då att ge hela rätten en högre och mer integrerad löksmak. Sen är det viktigt att man höjer värmen och fräser riset ordentligt i oljan tillsammans med löken. Detta för att riskornens yta ska öppna sig och släppa sin stärkelse vilket bidrar till ett krämigare resultat. Det är viktigt att man rör om hela tiden så lök och ris inte bränns.
Nästa steg är att hälla på vinet och låta det hastigt koka in, sänk värmen och börja mata i den varma(!) buljongen. Buljongen måste vara varm, strax under kokpunkten, så att processen inte avstannar, men samtidigt är det viktigt att inte är för varmt, det ska bara småkoka. Börja med att tillsätta cirka 3 deciliter buljong (om du gör 4 portioner) och sedan 1-2 deciliter i taget, låt det hela koka till buljongen nästan är helt absorberad, rör om hela tiden. Tillsätter man för mycket buljong åt gången blir krämigheten inte lika påtaglig. Det är viktigt att risotton inte fastnar i botten och att den inte blir stabbig, börjar den bli för fast, tillsätt mer buljong.
Smaka på riset, när det börjar bli mjukt men fortfarande har en viss kärna, är ”al dente”, så tillsätt buljong så att risotton blir ”för” lös. Dra bort kastrullen från värmen och rör i den rivna parmesanen, smaka av med salt och peppar. Osten och att riset hela tiden fortsätter att släppa stärkelse och svälla gör att risotton tjocknar. Blir den för fast så späd med ytterligare buljong, italienarna säger att risotton ska vara ”all onda”, att det ska kunna gå en våg genom risotton när man vickar tallriken.
Det här är ett en grundbeskrivning på hur du lyckas med din risotto, men självklart är det bara att tillsätta vad du vill och tycker är gott. Klassiska smaksättningar och innehåll är ju sparris, svamp, skaldjur, saffran, men egentligen är det bara fantasin som sätter gränser. Lycka till!
Hälsningar Måns, Accademia Di Luca
Efter att ha tillagat risotto ett antal gånger så har jag kommit fram till några helt ovetenskapliga teorier som jag tänkte delge mig av, och se om någon säger emot?:
Jag misstänker att omrörningen gör att små delar av riskornen lossnar och "reder" risotton så den blir krämig. När buljongen nästan kokat bort börjar riskornen fastna i botten på kastrullen, och när man tillsätter vätskan (buljong) så kokar den nästan fastbrända ytan av riskornen loss, och den efterföljande omrörningen gör att man "skrapar bort" det som inte lossnar av sig självt. De små kolhydratrika delarna som skrapats loss kokar sönder och medför ytterligare krämighet, lite som vetemjöl i en redning. Min gissning är att det är DÄRFÖR man skall tillsätta buljongen "lite i taget". Jag brukar använda en teflonstekpanna för att göra risotto, och har märkt att en ny, fräsh teflonstekpanna är ett dåligt val när man skall göra risotto. Bäst brukar det bli när jag använder en gammal, sliten teflonstekpanna där det finns större möjligheter för riset att "nästan bränna fast". Förmodligen innebär det också att man får i sig bibliska mängder med gifter och konstiga hotmonstörande ämnen, så det är inget jag rekommenderar. Däremot har jag sett att många förespråkar en så kallad italiensk "chef pan" vilket brukar innebära en rostfri stekpanna med ett kopparskikt på utsidan. Har ännu inte testat det alternativet, men teoretiskt sett gör det rostfria stålet att riskornen har lättare att fastna och därmer bryts de sönder snabbare jämfört med i en teflonpanna.
Det står i många recept eller tips att "Risotton få aldrig sluta koka", så därför ska man se till att buljongen är så varm att den kokar hela tiden. Jag misstänker att anledningen är densamma, att man vill att den kokande buljongen ska lossa eventuella bitar av riskornen som fastnat i pannan. Samtidigt vill man inte att riset skall torka ut helt, bränna fast och ge en obehaglig bränd smak.
Någon som har en annan teori eller vill motbevisa?
Bra teorier! Risottons krämighet kommer från stärkelsen i riset, därför vill du ha ett ris som exempelvis Carnaroliris. Du börjar först steka riset i rikligt med olivolja, skall ej få färg, endast bli genomskinligt. På så sätt blir det lättare för riset ett suga åt sig all buljong som kommer att adderas.
Att adderas lite buljong i taget gör att du kan kontrollera konsistensen på risotton på ett bra sätt. Viktigt är att buljongen är varm hela tiden, annars stannar tillagningen och det kommer ta längre tid att tillaga risotton samt att du minster en del av krämigheten.
Genom att röra om i risotton hela tid ser du till att riset kokas jämt och det gör också att stärkelserna från riset släpper och adderar krämighet.
Har du fler frågor hör gärna av dig!
Hälsningar, Emma