Vad är umami egentligen?
Hej! Vad är umami egentligen? Under en middag påstod en vän till mig att italiensk mat är rik på umami. Men är inte det en japansk eller asiatisk smaksättare?
Följ inlägget
1
följare
Hej Ann-Britt!
Umami är japanska och betyder ungefär: ”mustigt läckert” och räknas idag som den femte grundsmaken. Men det har inte varit en rak väg till att accepteras som grundsmak.
På tungans smaklökar finns smakceller med receptorer som täcker våra fem grundsmaker; sött, salt, beskt, surt och umami.
Exempel på umamirika produkter i det italienska köket
Ämnet finns i all mat över hela världen, men upptäcktes i Japan 1908 av vetenskapsmannen Kikunae Ikeda. Han kunde visa att sjögräset ”konbu” (kombu, kelp) innehöll umamiämnet glutaminsyra. Konbu tillsammans med bonitoflingor (torkade fiskflingor) utgör basen i den japanska buljongen, dashi, som i sin tur utgör grunden till många mustiga och smakrika rätter i det japanska köket. Men det var först 2009, då forskare lyckades bevisa att människan har umamireceptorer på tungan, som umami blev riktigt accepterad som en grundsmak.
Glutaminsyra eller glutamat (saltformen) smakar inte ”mustigt läckert” på egen hand. Det är troligtvis ett samspel mellan glutaminsyra och andra umamiämnen (nukleotider; IMP, GMP, AMP) och doftämnen från umamirika råvaror som ger sensationen. Dessa fantastiska ämnen utvecklas naturligt i råvaran under lagring dvs fermentering, beredning och tillagning.
Det går att framställa glutaminsyra, glutamat och andra umamiämnen på konstgjord väg (E620-E635) De används flitigt av industrin för att förstärka smaker. Men på senare tid har konsumenterna börjat ställa krav på att dessa tillsatser ska tas bort ur många produkter, framförallt av rädsla för att de ska kompensera för dåliga råvaror. Hur det nu än är, så blir det kulinariskt mycket mer intressant att använda sig av de naturliga källorna till umami. De innehåller den bästa kombinationen av umamiämnen som endast Moder Natur verkar ha receptet på.
Att addera naturligt umamirika produkter till din matlagning är alltså ett hett tips. Då lyfts övriga smaker och vi får den där mustigt läckra upplevelsen som är så oemotståndlig.
Det är förstås inte enbart det japanska köket där vi kan hitta mat som är rik på umami. Det finns som sagt i alla matkulturer. Det italienska köket är inget undantag- där hittas många umamirika produkter och det är definitivt en bidragande orsak till att det är ett av världens mest populära kök.
Hälsningar Anna, Accademia Di Luca